La evolución y revolución de la cocina asturiana y norteña. Así es como podría definirse lo que ha supuesto la apertura de Asgaya, un restaurante que lleva el sello de su propietario, Manuel Fernández, y que es un paso más respecto a los otros dos negocios que desde hace años dirige en la capital. El local, decorado con gusto y cariño, hace honor a su nombre (que en bable significa “abundancia”) a través de raciones contundentes y de un servicio generoso y atento a los detalles. Pero sobre todo es un homenaje al producto, al refinamiento y al sabor, con algunos guiños a los orígenes de su autor.
Asturiano de nacimiento y madrileño de adopción, Manolo empezó en el oficio hostelero a los 18 años, curtiéndose desde la sala y el office en un pequeño hotel de montaña en Suiza. En Madrid trabajó en el restaurante de sus tíos hasta que en 1981 se independizó para abrir Vigamar's, una casa de comidas asturiana, enfocada al día a día y que aun sigue siendo un referente en la zona de Chamartín. También con la mirada puesta en sus raíces en 2007 inauguró el Hórreo Asturiano (un concepto más cercano a la sidrería tradicional, con carnes a la parrilla) y, recientemente y puerta con puerta, Asgaya.
TRADICIÓN, INNOVACIÓN Y UNA MATERIA PRIMA EXCEPCIONAL
Como en sus otros locales, Manolo ha buscado aquí dar salida a los sabores de su Pola de Allande natal pero desde un prisma mucho más moderno y sofisticado. Así, la propuesta gastronómica de Asgaya parte de la mejor materia prima -pescados del Cantábrico y mariscos de las Rías gallegas, carnes de las cabañas del Norte, verduras de la huerta Navarra, quesos de Asturias, anchoas “de al lado”, faba de granja o verdinas de Ardisana, entre otras- y se expresa en platos renovados y elaboraciones precisas, que sorprenden en estética, sabor, textura y composición.
En su recetario no faltan especialidades asturianas como las verdinas hechas como en Cudillero (esto es, estofadas con pixines, almejas y sepia) o la fabada, debidamente aligerada pero con todo el sabor de un complejo y trabajado fondo y la textura mantecosa del guiso tradicional. Tampoco otros clásicos como el pixín con salsa de oricios o el cachopo al estilo Allande, elaborado aquí con un solomillo de primera. Funcionan también propuestas sencillas pero muy bien resueltas como la ensalada de tomates con pimientos asados y ventresca de bonito o las croquetas, “blanditas como las de la abuela”. Pero su carta, variada y en constante evolución, va más allá de la tradición con propuestas como el bombón de Cabrales con manzana caramelizada, los tallarines de sepia con cuscús y tierra de pericos, las sardinas ahumadas con hierbas silvestres, la lasaña de centolla con verduras y crema de andariques, los huevos rotos al Cabrales sobre crujiente de fariñes, el buey con shitake o el arroz cremoso con auténtico pitu de Caleya, un pollo de corral alimentado con verduras, semillas y cereales.
En esta línea de fusión, entre sus postres sobresalen por igual propuestas de regusto casero, como el arroz con leche “requemado”, la tarta fina de manzana o los frixuelos con crema de arroz, y creaciones más de vanguardia como la sopa de frutos rojos con espuma de queso y helado de yogur.
UN PAISAJE DE SERENIDAD
Estéticamente Asgaya conjuga calidez y sensación de serenidad con una puesta en escena de lujo, a la altura de la cocina de empaque que esgrime. Una decoración que su propietario define como “moderna pero alejada de modas” y en la que destacan las paredes de piedra caliza de la India, las columnas de pan de oro, las lámparas de Años Luz, los botelleros y paneles retroiluminados que representan paisajes asturianos difuminados y, muy especialmente, el gran mural de madera de castaño (compuesto por más de 2.000 piezas talladas artesanalmente) que preside la sala.
Perfecta para una comida de negocios, para una reunión familiar o para una cena íntima (gracias a una cuidad iluminación focal), la sala tiene capacidad para unos 45 comensales. Cuenta además con un reservado panelable para hasta 30 personas, una zona de barra en la que funciona una carta de picoteo entre servicios y una terraza cubierta de 100 metros cuadrados para disfrutar tanto en verano como en invierno.
Para completar la comida Asgaya atesora una bodega con más de 100 referencias nacionales e internacionales entre las que no faltan vinos de Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Somontano, Madrid, Toro, Galicia, Navarra, Cava y el Priorat entre los nacionales y referencias de Burdeos, Borgoña, Oporto y Champagne entre los foráneos. Una selección que recoge desde la complejidad de los clásicos de renombre hasta la modernidad de los vinos más actuales.
Dirección: Doctor Fleming, 52.
Teléfono: 91 353 05 87 / 648 697 842
Horario: todos los días de 13:30 a 17:00 h. y de 20:30 a 1:00 h.
Precio medio: 35 €.