Organizado por Aceites Claramunt y Oleícola Jaén, un grupo de periodistas vivimos durante dos días todo el proceso del Aceite de Oliva Virgen Extra, desde el bareo y la recogida en el campo hasta la cata profesional y su aplicación en la alta gastronomía. Los anfitriones fueron Oleícola Jaén y la Aceitera de Joaquín Claramunt, que nos sirvieron de guías, de maestros y de amigos en unas jornadas impregnadas de los mejores aromas, sabores y colores. En medio de una ciudad monumental y con la sombra de Machado al fondo. “Desde mi ventana, ¡campo de Baeza, a la luna clara ! ¡Montes de Cazorla, Aznaitín y Mágina! ¡De luna y de piedra también los cachorros de Sierra Morena!...”.
El aceite de oliva virgen es la esencia de la cocina de España y un ingrediente imprescindible en la dieta mediterránea, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Sano, saludable y muy sabroso, es un manjar del que se conoce cada día más. En plena temporada de recolección, que puede durar hasta enero, es el mejor momento para descubrir las tierras donde se cultiva, el proceso de producción y la cultura que gira en torno a la oliva, la ruta de este tesoro, los lugares en los que este oro... líquido.
España es el mayor productor mundial de aceite de oliva virgen y aunque existen hasta 27 Es en Andalucía donde se encuentra la mayoría y Baena a 50 kilómetros de Córdoba, que también forma parte de la llamada Ruta del Califato gran itinerario cultural del Consejo de Europa, puede ser el punto de origen para recorrer la Ruta del Aceite, que llevará a la vecina Jaén, al Parque Natural de Sierra Mágina y a Baeza y Úbeda, dos ciudades cuyos conjuntos monumentales renacentistas están declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Oleícola Jaén (foto de empresa)
Nuestros anfitriones, como queda dicho más arriba, fue la familia de Oleícola Jaén, una empresa que nace en el año 1982 como almazara en la Ciudad de Baeza (Jaén) con la iniciativa de la familia Morillo. Desde los inicios la almazara es un referente en el sector por su elaboración de aceite de oliva en grandes volúmenes y en innovación continua. En 1986 se inicia en la empresa la actividad de aprovechamiento de los subproductos de la aceituna, como es el hueso de aceituna como energía limpia y renovable y el aceite de orujo.
La evolución de Oleícola Jaén ha sido de una continua innovación. Desde 1982 hasta el día de hoy muchas han sido las plantaciones nuevas de olivar que se han ido incorporando a la superficie agraria de Jaén, lo que les ha llevado a continuas inversiones para poder atender la demanda de producción de nuestros agricultores. Han ido creciendo junto a las producciones con personal bien cualificado donde a, día de hoy, acumulan una gran experiencia en el sector. Además, Oleícola Jaén ha dado un salto de gigante en la calidad de sus aceites, cuyos caldos están siendo reconocidos a nivel nacional e internacional.
Oleícola Jaén cuenta con una gran planta de producción de aceites. Tiene una capacidad de molturación de aceituna de 575 Tm/día. y una bodega para una capacidad de 4.500 Tm. A los 32 años de su nacimiento se renueva con una nueva imagen corporativa, que como tal representa su logotipo ofrece hasta cuatro servicios al público en general para rentabilizar al máximo los productos del Olivar y el Aceite: Oleícola Jaén Almazara, Oleícola Jaén AOVE, Oleícola Jaén Biomasa y Oleícola Jaén Gasolinera.
Medallero: Plata Los Ángeles 2014, Oro Packaying Los Ángeles 2015, Oro Japón 2015, Gold Gran Prestige Terraolivo 2015, Gold Packaying Terraolivo, Plata Olive China 2015, Plata Nueva York 2015, Bronce Los Ángeles. Y así, y así.
Joiaquín Claramunt (en la presentación de sus aceites en Madrid)
Agrónomo, olivicultor y apasionado del aceite virgen extra -como él mismo se define-, Joaquín Claramunt dirige en Baeza (Jaén) una empresa aceitera familiar cuyo origen se remonta a tres generaciones. En sus 160 has de olivar situadas en la comarca de La Loma, a las faldas de Sierra Mágina, cultiva desde siempre la variedad de aceituna picual, a la que ha ido añadiendo otras -nacionales e internacionales-, como la arbequina, la italiana frantoio o la griega koroneiki. Con ellas elabora una completa gama de aceites bajo las marcas Cortijo La Monja y Claramunt, en la que destaca la colección de cuatro varietales con hermosos envases diseñados por Isabel Cabello. Destacamos el que obtiene con la aceituna frantoio, originaria de la Toscana y protagonista de una buena parte de los mejores aceites italianos del momento. Su adaptación al olivar jienense ha dado como resultado un aceite de intenso color verde que recuerda el kiwi, de compleja y fragante nariz de la serie frutado verde en la que no resulta difícil rastrear aromas de almendra amarga, hoja de higuera, alcachofa, incluso ortiga, mezclados con otros que sugieren la manzana granny smith o la piel de plátano. Un rico espectro aromático que se proyecta en un paladar denso y con elegantes sensaciones amargas, seguidas por otras picantes de intensidad algo más moderada. Largo, persistente y aromático final en el que se recuperan los registros de la nariz. Un virgen extra de gran personalidad, ideal para sustituir la mantequilla en platos como la carbonara o la crema vichyssoise.
Joaquín Claramunt habla de su oro líquido como su tesoro más preciado. Con la pasión que sólo un creador convencido sabe transmitir. La vida de Claramunt sucede entre los olivos. A diario, él y su equipo trabajan en una plantación ubicada en la falda de Sierra Mágina, disfrutando de los campos y el entorno. "Somos una pequeña familia que pone corazón a lo que hacemos". Con una obsesión. La de mimar, cuidar y proteger el fruto hasta que llegue su momento óptimo de recolección. Y mirando al cielo con temor al fracaso. "Si sale mal, pierdes el trabajo de todo un año".
El alto nivel de exigencia hace que la producción sea muy limitada. Sólo se quedan con el fruto de la primera vibración, para que en la prensada entre únicamente el que está en perfecto estado. Sin golpear las olivas para evitar que se ensucien o magullen. "Si las manzanas, tomates y cerezas se recogen con cuidado a mano, ¿por qué con la aceituna tiene que ser distinto?".
Por eso Claramunt prefiere un crecimiento tranquilo. "Quiero controlar mi producción, saber en qué condiciones llega al cliente". Para ello, la fecha de caducidad del Virgen Extra aparece en todas las botellas. Un cuidado envase que también va unido al concepto de exclusividad. Cuatro ilustraciones contemporáneas serigrafiadas sobre fondo blanco que intentan plasmar las sensaciones y cualidades de cada uno de los monovarietales. El matiz frutado del Arbequina con su característico final picante o la sensación a hierba recién cortada de la variedad Frantoio y su intensidad en boca.
Una imagen única para convertir a este néctar de aceituna en una obra de arte que, además, tiene muchas aplicaciones culinarias. "Cuando consumimos un aceite Premium, sólo echamos unas gotas por la mañana en la tostada o lo utilizamos para aliñar una ensalada porque parece que nos da apuro gastarlo". Sin embargo, para Claramunt es recomendable consumir buen aceite hasta para freír. "Está claro que cada uno invierte en lo que quiere, pero hacerlo en una buena alimentación es básico. Y el aceite de oliva Virgen Extra es de lo más sano que hay".
Finalizamos el viaje con Machado de nuevo: “Hoy, a tu sombra, quiero ver estos campos de mi Andalucía, como a la vera ayer del Alto Duero la hermosa tierra de encinar veía. Olivo solitario, lejos de olivar, junto a la fuente, olivo hospitalario que das tu sombra a un hombre pensativo y a un agua transparente, al borde del camino que blanquea, guarde tus verdes ramas, viejo olivo...”